Ruokahuoltoselvitys puhuttaa

Lauantai 11.10.2008 klo 14:03 - Marko

Tiina Anttila kirjoitti blogissaan pohdinnan kunnassa käynnissä olevasta ruokahuoltoselvistyksestä. Tässä joitakin vastauksia.

Uusi nykyaikainen keskuskeittiö vaatii uudet tilat tottakai, mutta ilman investointeja ei päästä nykytilanteessakaan.

Yksi syy miksi hanketta on lähdetty viemään eteenpäin on juuri nykyisten valmistuskeittiöidemme huono kunto. Osa kunnan keittiöistä on jo siinä kunnossa että niiden remontointi on väistämättä edessä. Selvityksen aikana on mm. vertailtu kustannuksia siitä onko kannatavampaa upottaa rahaa nykyisten jo ahtaiden ja toimimattomien keittiöiden kunnostamiseen vai uuden toimivan ja nykyaikaisen keittiön rakentamiseen. Pitkällä aikavälillä uuden keittiön rakentaminen tulee halvemmaksi kuin nykyisten korjaaminen ja kunnossapito.

Lisäksi nykyiset keittiöt ovat ahtaita, toimimattomia ja monilta osin niissä ei ole mahdollista toteuttaa kaikkia hygieniasäädöksiä. Myös nykyinen laitekanta on aikansa elänyt ja sitä korjataan viikottain, että ruoanvalmistus on ylipäätään mahdollista. Ja mitä se sitten maksaa. Ei ole todellakaan halpaa. Väitän että yhden keittiön toimintamallissa ruoan turvallisuus on paljon paremmalla tasolla kuin nykyisessä tilanteessa.

Keittiöissä päivittäin työskentelevältä keittiöhenkilökunnalta kannattaa myös käydä kysymässä millaista on tehdä työtä toimimattomissa tuotantotiloissa, jatkuvasti rikkoutuvilla laitteilla ja jopa ajoittain työturvallisuuden vaarantavissa oloissa. Ruoka kun on pakko saada tehtyä toimi laitteet tai ei, asiakkaita ei voi jättää ilman ruokaa.

Nykyaikainen ruoanvalmistus kun ei ole mitään pientä hellan ääressä näpertämistä.

Nykyäänkään eivät pienten koulujen keittiöt voi käyttää ruoanvalmistukseen itse kerättyjä marjoja ja sieniä. Kunnalla on olemassa sopimustoimittajat joilta raaka-aineet keskitetysti ostetaan. Raaka-aineiden hankintaa säätävät myös säädökset joilla taataan ruoan mikrobiologinen turvallisuus.

Onko valmiin ruoan kujetus yhdestä valmistuskeittiöstä monelle palvelukeittiöille yhdellä autolla kaksi kertaa viikossa halvempaa kuin, että raaka-aineet toimitetaan 8 valmistuskeittiölle 5-6 eri toimittajalta 1-2 kertaa viikossa? Jokainen toimittaja kun tuo tavarat eri autossa. Ja tällä hetkellä suurimpiin keittiöihin tuodaan raaka-aineita jopa 5 päivänä viikossa 2-3 toimittajalta, koska varastointiin ei ole riittäviä tiloja.

Tällä hetkellä muutamassa kunnan keittiössä valmistetaan jo noin 900 ateriaa päivässä. 3500 ateriaa päivässä valmistava keittiö ei edes ole vielä mikään suuri keittiö. Asiakasmäärät kasvavat tulevaisuudessa kunnassa sen verran, ettei nykyisissä tuotantotiloissa pystytä enää valmistamaan ruokaa koko asiakasmäärälle. Keittiöt toimivat jo aivan äärirajoillaan valmistuskapasiteetin suhteen. Jostain olisi kuitenkin saatava uusillekkin asiakkaille ruokaa.

Ruoan laatu saadaan pysymään korkealla yhden keskuskeittiön toimintamallissakin kehittämällä reseptikkaa ja valmistusprosesseja.

Kuljetettu ruoka maistuu ja tuoksuu siinä missä paikan päällä valmistettu ruokakin.

Kuljetetun ruoan tarjoilusta ja asiakaspalvelusta huolehtisi jatkossakin se ystävällinen keittiöhenkilöstö ihan niin kuin tälläkin hetkellä. 

Keskustelu jatkuu Tiinan blogissa ...